Jesienna kuchnia według przedwojennych przepisów
historie
lokalne
Jesienna kuchnia pomorska według przedwojennych przepisów
Lubię sobie wyobrażać, jak dawniej wyglądało życie tutaj, gdzie teraz mieszkam. II wojna światowa, a potem zmiany granic i migracje ludności spowodowały, że wiele zabytków kultury materialnej uległo bezpowrotnej zagładzie. Później długoletnia propaganda i antyniemieckie nastroje panujące wśród przybyszów zasiedlających przyznane Polsce Pomorze Zachodnie przyczyniły się do tego, że nowi mieszkańcy tych ziem niszczyli lub pozwalali na niszczenie tego, co pozostało po dawnej społeczności. Polecam film Filipa Bajona pt. „Kamerdyner”, który wspaniale i ze szczegółami ukazuje świat z początku XX wieku w Królestwie Prus.
Nie ma już pałaców w Rzędzinach czy Bezrzeczu, ten w Stolcu został mocno doświadczony przez los, ale pozostały wspomnienia, nieliczne artefakty i … książki kucharskie. Dzięki rozmaitym pommeriche lub stettiner Kochbücher możemy przywołać smaki i zapachy dawnych czasów we własnych domach.
Kuchnia 100 lat temu na Pomorzu Zachodnim była bogata i zróżnicowana, do czego przyczyniła się bez wątpienia skomplikowana historia tych ziem. Wpływy tradycji zakonnych, europejskich (mi. in. kuchni francuskiej), zmiany w rolnictwie, a nawet mody wpływały na to, co stawiano na stołach von Flemmingów, von Raminów czy von Arnimów. Przepisy sprzed wieku obfitują głównie w dania z ryb i mięsa, chociaż nie brakuje też potraw wegetariańskich, zgodnie z nurtem z końca XIX w., promującego zdrową i prostą kuchnię. Co powiedzieliby Państwo na „cielęcinę w sosie z jadalnych kasztanów”? A na „gęś pieczoną na sposób pomorski” lub „potrawkę z zająca w sosie z wina z rodzynkami”? A może „sandacz po szczecińsku na włoszczyźnie z winem” bardziej przypadnie Państwu do gustu? „Jarmuż pomorski” lub „pasztet z gęsią wątróbką i truflami” też brzmi dobrze, prawda? Wyobraźnię rozpalają również przepisy na desery, którymi raczyli się dawni mieszkańcy Pomorza. Słyszeli Państwo o „ciastkach ze skwarkami”? A o „konfiturze z marynowanej marchwi” lub „niedojrzałych orzechów włoskich”? Myślę, że „szarlotka na czarnym chlebie” również zachęcałaby do spróbowania.
Zupa dyniowa i tort jabłkowy
Dawna kuchnia opierała się na składnikach lokalnych i sezonowych. Jesienią z pewnością rozgrzewano się prostą, „delikatną zupą z dyni po stargardzku”. Do jej przygotowania potrzebne jest:
500 g dyni
50 g masła klarowanego
1/4 litra mleka
50 g sułtanek namoczonych w 100 ml śmietany
1 łyżka mąki ziemniaczanej
2 żółtka
5 – 8 łyżek słodkiej śmietany
1 łyżka posiekanych migdałów
1 łyżka cukru
szczypta soli
Dynię kroimy w kostkę, dusimy na maśle, gotujemy do miękkości i miksujemy. Resztę mleka dolewamy do puree, doprawiamy cukrem oraz solą i gotujemy. Mąkę ziemniaczaną rozpuszczamy w zimnej śmietanie, dodajemy do zupy i krótko zagotowujemy. Żółtka bełtamy, zaprawiamy nimi zupę. Jeszcze raz doprawiamy, wlewamy do wazy i posypujemy na koniec migdałami z rodzynkami.
Po obiedzie proponuję napić się kawy i zjeść kawałek świeżutkiego „tortu jabłkowego”:
Składniki na ciasto:
250 g mąki
75 g miękkiego masła
75 g cukru
1 jajko
50 ml mleka
1 łyżeczka proszku do pieczenia
Składniki na masę jabłeczną:
1 kg jabłek
100 g rodzynek
100 ml białego wina
skórka otarta z cytryny
Krem:
250 ml kwaśnej śmietany
sok z jednej cytryny
3 żółtka
3 białka ubite na sztywną pianę
Rozgrzewamy piekarnik do 180 st. C. Zagniatamy ciasto, rozwałkowujemy, wykładamy równo do formy i wyrabiamy wysoki brzeg. Nakłuwamy ciasto w kilku miejscach widelcem i pieczemy na złoty kolor (ok. 15 minut). Pokrojone na cząstki jabłka podduszamy z cukrem, rodzynkami i winem, aż do odparowania płynu. Mieszamy śmietanę z żółtkami, dodajemy mus jabłkowy, sok z cytryny i pianę z białek. Przekładamy masę na upieczony spód i pieczemy w piekarniku (ok. 20 minut).
Recepty dawnej kuchni pomorskiej
Wiele, wiele innych przepisów kuchni pomorskiej można znaleźć w internecie, w reprintach dawnych książek kucharskich lub we współczesnych publikacjach. Znającym język niemiecki (i lubiącym czytać teksty pisane gotykiem) proponuję zajrzeć do słynnej „Stettiner Kochbuch” Marie Rosnack z połowy XIX w.
Przed nami chłodniejsze dni. Sklepy oferują kolorowe bogactwo darów jesieni, z których da się wyczarować potrawy, jak podawane sto lat temu na stołach w Brunn, Möhringen, Stolzenburgu czy Böck. Wcale nie jest trudno odtworzyć przedwojenne receptury, proszę spojrzeć na załączone zdjęcia. Przepis na jabłecznik wydawał się mało precyzyjny, zdziwiła nas też obecność kwaśnej śmietany, ale ciasto wyszło bardzo dobre! Natomiast „tłuczone ziemniaki” ze słoniną, cebulą, masłem i maślanką, zaskoczyły wszystkich degustatorów wyśmienitym smakiem. Sposób podania, z piękną oprawą, na starej porcelanie i z lampką wina do popicia z pewnością potęgował pozytywne doznania. Gorący orędownik tego dania, niejaki pan von Hagen z majątku w okolicach Świdwina radził co prawda, aby „na początek posiłku pić gorzkie piwo, a pod koniec wódkę”, ale wybór należy do Państwa.
Zachęcam do eksperymentowania, które umili tę porę roku i pomoże zrozumieć, jak żyli dawni mieszkańcy Pomorza Zachodniego.
W sesji udział wzięli:
porcelana „Wawel” w szare kwiaty – po babci Marysi, lata ’60 XX w.,
lampa z motywem ryb, pochodzenie nieznane, wł. Danuta Kitlas,
samowar po ciotce Wierze z Krymu,
porcelana w kolorowe kwiaty – przedwojenny Tullowitz, wł. Danuta Kitlas,
koronkowy obrus – wł. Danuta Kitlas,
popielniczka-bucik, lampa naftowa, stolik kawowy – z przedwojennego domu babci Marysi i dziadka Mietka w Podjuchach,
winogrona – z działki od babci Krysi i dziadka Zdziśka,
salceson, ziemniaki oraz ogórki – z gospodarstwa w Sydole niedaleko Radomia.
Jabłecznik – wykonanie Ula Kolasa.
Zupa dyniowa i ziemniaki tłuczone – wykonanie Beata Rajchowiak.
Przepisy podaję za:
Grażyna Zaremba – Szuba, Pomorska książka kucharska – szczecińska, stargardzka, kołobrzeska, Wydawnictwo Walkowska, Szczecin, 2011 r.
Monika Kołacz – (©) copyright 2018-2022
